“作为海底捞最大的股东，我是不抱有希望的。任何企业都不会持续增长。”张勇的一句道出了整个火锅业的心酸。
曾经，海底捞是火锅届学争相学习的样本，一本《海底捞，你学不会》常年登上畅销书的榜单，如今，虽然拥有1500多家门店，但似乎正在被年轻人抛弃，翻台率腰斩、单店营收降低、这一切都反映在了股价上，资本市场用脚投票，股价据距最高点腰斩过半，蒸发了超过2500亿港元的市值。
作为开创了小火锅品类的呷哺呷哺的日子也不好过，2021年H1(上半年)亏损4693万元，亏损局面已持续3年，还未扭亏为盈。
而后继者捞王却想要再开辟一种代表粤式火锅的神话，9月2日，据港交所披露，粤式火锅连锁店捞王(Laowang Holding Limited)向港交所主板提交上市申请，若其成功上市，则为继海底捞、呷哺呷哺后，第三家上市的火锅品牌。
东方证券研报中曾指出，到2023年，仅火锅门店的市场规模便可以超过8000亿元，海底捞、呷哺呷哺、捞王、巴奴等新老品牌相继涌现，火锅行业，看似永远沸腾，持续火热，背后却是早已胶着的红海竞争。开店、关店，一家店只赚300元？对于火锅行业而言，什么最重要？菜品？味道？服务？或许都不是。
几年前，海底捞董事长张勇的一句话，是如今火锅市场很好的注解，“顶天立地不如铺天盖地”。
无论是被称为的“火锅一哥”的海底捞，还是“小火锅第一股”呷哺呷哺，或是将要迈入资本市场的捞王，都开启了疯狂拓店模式。
截至2021年上半年，海底捞全球门店达到1597家，2020年底，这一数字是1298家。6个月的时间，海底捞新开出299家门店，平均每天要开出1.6家店，如果对这一数字没什么概念的话，我们再拿去年同期做对比，2019年，海底捞新开门店数量是130家，今年仅用半年就让这一数量翻倍，海底捞的开店之心急切。呷哺呷哺作为小火锅的代表，也在践行这种扩张的价值观，2021年H1(上半年)，呷哺呷哺新开餐厅40间，目前为止共经营1077间呷哺呷哺品牌餐厅，未来三年内，其旗下的创新品牌“湊湊火锅”计划以每年新开80至100家门店的速度持续扩张。据Tech星球了解，海外市场也在积极布局，其中，中国香港地区年底前落户8家，新加坡门店也在筹备中。呷哺把门店的扩张归结成是收入增加的主要原因。
准备要奔赴资本市场的捞王看起来也学起前辈，开启了迅速扩张计划，根据招股书，捞王目前在中国内地开设了135家连锁自营餐厅，及在台北的一家。按2018—2020年新餐厅开张总数而言，捞王是国内粤式火锅增速最快的一家，过去三年分别新开19、19和38家餐厅。依靠这样的拓店速度，捞王迅速占有1.7%的市场份额，在整个中国火锅餐厅市场中排名第四。火锅作为中式正餐，在近4万亿的餐饮市场中独占鳌头，根据不同的统计口径，火锅市场规模将在5218-6000亿元间，想在这条庞大的市场占据一席之地，开店成为了抢占庞大赛道的基础，但是规模本身就是一种无形的压力。
作为三家里最晚登陆资本市场的，捞王规模最小，估值最低。从数量看，捞王11年门店数量甚至比不上海底捞在半年的扩张速度，但开店也并不意味着规模效应递增。
2021年上半年，拥有1597家的海底捞营收200.94亿元，净利润9650万元，是2019年同期净利润的十分之一，平均每家店净利润6万元，再均摊到日，每天净赚仅为334元。同期捞王净利润2145万元，平均每家店净利润15.8万元，是海底捞的2倍多。
呷哺呷哺则在一边开店，一边关店，创始人贺光启曾坦言，呷哺呷哺已经陆续关闭了200家亏损的门店，但一直亏损仍是无法扭转的现实。作为餐饮业最重要的指标翻台率，正在遍布的新店影响中下滑，2021年上半年，海底捞平均翻台率为3.0次/天，呷哺呷哺1.8次/天，捞王为2.4次/天，而距离各家的高峰期时都几乎腰斩。新店正在蚕食老店的流量。向上or向下，都是困局“一二线城市加密，三线以下城市布点。”
这是海底捞首席战略官周兆呈未来规划的门店布局策略，持续下沉成为了海底捞未来深耕的方向，哪怕曾经在消费者的印象里，这是个不算平民的品牌。
而财报却道出了海底捞的下坠，2020年，海底捞人均消费为112.8元，而2021年同期下滑至107.3元。
在开店方面，海底捞仍不断走向下沉市场。今年开出的一线城市，二线城市，三线城市中，一线和二线城市的翻台率分别为4.7次/天，4.9次/天，2018年这两个数据分别为5.1和5.3。
相比于海底捞的不断向下，呷哺呷哺和捞王则不断上探。近三年，捞王的人均消费分别为120.3元、123.7元和128.1元，持续增长态势，客单价已经超过海底捞。
作为陪伴着80后、90后成长起来的呷哺呷哺，曾经是学生、白领就餐平价小火锅的代表，如今也在慢慢涨价，很多普通消费者都对此有感受，李梨告诉Tech星球，自己上大学的时候经常去呷哺呷哺，价位划算，而且能吃得很丰富，前几天又去呷哺感觉也没吃什么，就花了近100元。
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