百年老字号秋林里道斯的“变”与“不变”

在中国，地方特色食品往往会与一个城市紧密联系在一起，其不仅代表着一种特色风味，更是一座城市的文化、历史的象征，就好比烤鸭对于北京，麻花对于天津等等，而红肠之于哈尔滨，也是一张独特的“城市名片”。

在众多地方特色食品中，当地的老字号又是其中的典型。但近年来，随着社会经济的不断发展和国内消费的升级变迁，老字号企业正在面临着变与不变的选择和挑战。

秋林里道斯是生产哈尔滨红肠的代表性企业，也是拥有着120年历史的老字号企业，更是如今老字号企业中少数保持良好增长的代表。2018年9月，阿里研究院联合北京大学光华管理学院共同发布的老字号品牌发展指数TOP100榜单（2018），秋林里道斯跻身50强。2017-2019年双十一，秋林里道斯均销售破千万，并荣获互联网红肠类、香肠类双冠王。在2020年七星奖评选中，秋林里道斯更一举荣获了年度新秀奖。

在业内看来，秋林里道斯对变与不变的理解，让其成为老字号企业未来发展的一个借鉴样本。

百年老店的坚守

如大多数老字号企业一样，秋林里道斯的创立也是从小店起家。1898年，俄罗斯商人叫伊万•雅阔列维奇•秋林跟随着中东铁路来移居到哈尔滨，并创立了秋林洋行，后者也成为当时东北地区经济实力雄厚的外国工商联合企业。

1909年3月，为了适应众多欧洲侨民的口味，秋林在哈尔滨创立了秋林灌肠庄，但没想到却受到了市场的极大欢迎，迅速成为了当地的畅销产品，哈尔滨红肠也从此而得名。而直到今日，很多到哈尔滨旅游的游客，临走时都不忘带上几包秋林里道斯的红肠作为伴手礼。

纵观老字号的发展历史，其最核心的竞争力，莫过于长期以来对品质和质量的不懈苛求，这也是老字号在经过上百年发展依然历久弥新的主要原因。

在秋林里道斯的厂里就有一条不可逾越的红线，就是所有的员工“谁都不能拿产品质量开玩笑，秋林里道斯必须对消费者负责”。

别小看小小的红肠，秋林里道斯在生产制作方式上沿用百年前的俄式传统工艺，选用优质冷却排酸猪、牛肉为原料，坚持不合格的原材料不入场；经过25道工序，硬杂木两次烤制而成；在生产流程中引入了先进的品质及卫生管理制度，在25道工序中各个“关键控制点”监督管控，坚持不合格产品不出厂。这种制度与标准投入了大量的成本，但对于秋林里道斯而言，这是产品的根基，也是一家老字号的命脉所在。

以最关键的熏制环节为例，秋林里道斯的红肠熏制依然采取着传统的手工工艺，木材的长度保证在1米2到1米4之间，而且不同的季节、湿度、温度对木柈的数量和摆放形状都有影响，会直接影响到最终出炉呈现的效果，这都需要依靠工人丰富的经验进行判断。在熏制达标后，工人就会进行封炉，利用炉中的低温余烬再熏烤十几个小时，以还原几百年前俄罗斯波罗的海地区的传统技法。

据秋林里道斯红肠车间主任刘洋介绍，食品工业如今已是机械化、自动化生产为主，这不但提升效率和产能，流程也更加可控，如果使用电炉取代传统的木材熏制，虽然可以节省大量的成本，但口感上电炉熏制远比不上木材熏制带来的弹性紧致，也失去了明火带来的烟熏味。人工成本虽贵，但这是为了保留风味传承所必须付出的代价。

工艺之外，原料也是决定产品口感的另一个重要因素，为了确保红肠的口感百年如一日，秋林里道斯在原料使用上不敢有半点疏忽。

众所周知，红肠的原料是高品质的猪肉和牛肉。2019年，由于非洲猪瘟的影响，国内猪肉价格飙升，面对快速上涨的肉价，秋林里道斯考虑的不是如何降低成本，而是如何保证原料品质。几经考察，最终秋林里道斯和世界知名猪肉品牌丹麦皇冠公司进行合作，确保了猪肉的品质。

而调味上，红肠中使用了包括黑胡椒、肉蔻、肉桂等诸多香料，其来源也都是来自国内和全球知名产地，比如红肠中使用的黑胡椒，就是来自越南最好的黑胡椒产地，价格比市场上一般的黑胡椒要高出很多，但这样才可以保证红肠的口感和品质。

拥抱新时期求变

像秋林里道斯这样的中华老字号，在国内有1128家，其中不乏同仁堂、全聚德等知名企业。但近年来，有统计显示，千余家老字号中，只有10%的企业经营良好，还有大量的老字号企业已经逐步退出了历史舞台。

在业内看来，老字号的诞生，有其特殊的历史背景，特别是在当下，随着人民生活水平的不断提高，消费需求也发生了翻天覆地的变化，个性化、多元化的特点越发明确，一些老字号企业思想守旧，逐渐跟不上时代的步伐。

如何让老字号跟上时代的洪流，也成为了秋林里道斯历任掌门人最关心的问题。

一方面，如今市场品牌化趋势明显，特别是消费者对于品牌，和其所传递的精神越发看重，秋林里道斯坐拥百年品牌、精湛的工艺和高品质的产品，本身具备优势；但另一方面，市场多样化的需求也对秋林里道斯老的产品模式提出了挑战，而如何将老字号的工艺、品质优势和新时期的市场需求完美对接，这是当下所有老字号都面临的一个课题。

而秋林里道斯选择的是主动求变。

在产品上，秋林里道斯不断创新，从产品端，去迎合当下不断变换的消费需求：原有的三大系列几十个产品，逐步扩充到肉灌制品、熏酱制品、格瓦斯饮料、糖果、面包等五大系列100多个品种，并针对90后、00后消费者口味和需求的改变，不断提高产品的营养性、丰富性和附加值。值得注意的是，秋林里道斯在传统工艺之外，也开始积极拥抱数字化的时代，特别是在新任总经理林珈旭上任之后，百年老字号开启了新一轮数字化改革。

首先，秋林里道斯希望通过数字化改革，提升老字号企业的内部管理和生产效率，而这也是老字号企业发展中普遍面临的一个难题。

林珈旭领导下的秋林里道斯改变了以往的产销模式，从由产定销变为以销定产。比如，对门店系统的变革，订货由线上下单代替业务员下单，通过智能秤和智能视频，对终端用户进行数字化管理。这一改变不但提高了销售效率，还让老字号拥有了大量的数据基础。

在此基础上，秋林里道斯进一步打造智能工厂，根据数据实现柔性生产，精准匹配前端市场的一切销售需求，还可以做到个性化的定制服务。而为了解决包装自动化的问题，秋林里道斯与哈工大所属的机器人公司合作研发了自动化的包装线，让工厂的效率得到了全面提升。

秋林里道斯并不满足与此。2017年，秋林里道斯进一步宣布与IBM合作布局智慧门店，从选址、客群细分、产品，以及整体环境，对每个门店都进行了系统布局，希望实现用切实的数据来引导未来的销售路径。

其次，秋林里道斯也希望改变传统老字号企业古板的品牌形象，积极拥抱“互联网+”时代。

一方面，秋林里道斯发力新零售，与京东、天猫等电商平台合作，通过O2O等线上销售、线下体验的模式，解决了老字号偏于一隅的难题，扩大了销售半径；另一方面，秋林里道斯也改变了品牌战略，通过花式互联网营销和借力国潮，进一步触达并建立消费者的新认知。

天道酬勤，2020年9月，有着中国食品界黑珍珠奖之称的第九届“中国食品健康七星奖”颁奖典礼在上海举行，共有29家优秀食品制造、零售及餐饮企业在本次评选中脱颖而出，而秋林里道斯本届七星奖首度入围，即荣获中国食品质量安全最高奖项——七星奖新秀奖。

七星奖新秀奖授予在多项七星奖项评价指标上达到七星奖标准，且有明显进步表现的首次参选企业。作为中国食品行业的最高奖项之一，“中国食品健康七星奖”的评审流程复杂，审核标准严格，从组织完备、供应链管理、工艺严格、诚信担当、健康倡导、创新引领和可持续发展七个方面对企业进行综合评估，而此次秋林里道斯的入围和获奖，也充分说明秋林里道斯在产品、品质、创新发展等方面的成绩，并得到了行业和消费者的充分认可。

在外界看来，如今秋林里道斯一根普普通通的红肠之中，既蕴含着老字号企业对传统工艺的坚守，也体现着老字号企业坚定拥抱时代变化的决心，而秋林里道斯也为中国老字号企业的焕新发展，趟出了一条新路。